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晒的腊肠有股酸味,是坏了吗
晒的腊肠有股酸味,是坏了吗

腊肠有酸味,是因为腊肠在没有风干的情况下,就置于密闭不透风的环境下,肉质和作料会有发酵反应,这很容易引起腊肠产生酸味等异味。
为了保证腊肠的风味,其实灌制和保存时还是有一些诀窍:
1、鲜肉不沾水。鲜肉灌制前如果沾了水,应将鲜肉挂于通风处晾干后,再进行灌制。
2、不加姜和蒜。灌制腊肠不能用生姜和蒜,姜蒜在肠衣里经过发酵后,会产生特有的物质和味道,影响腊肠的香味。
3、风干很重要。灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。
4、保存要及时。晾晒好的腊肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季,天气转暖以后可以将吃剩的腊肠放入冰箱的冷冻室中,冷冻保存,以防变质。如果腊肠在没有风干的情况下,就置于密闭不透风的环境下,肉质和作料会有发酵反应,这也很容易引起腊肠产生酸味等异味。

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