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腌腊制品的质量鉴别
腌腊制品的质量鉴别

咸肉的品质:
1:新鲜咸肉,盐水呈暗红色,透明,没有泡沫和絮状物。盐液酸性,切面平整,色泽均匀,咸肉浸出液呈酸性。
2:不新鲜的咸肉,盐液浑浊,呈弱碱性,肌肉切面松弛,切面色泽不是那么均匀,呈灰色货褐色。浸出液呈中性或碱性,咸肉的浸出液呈酸性。
腌腊制品分类与鉴别
火腿和腊肉:一般是从外表,肉质,式样<只针对火腿>和气味等方面来观察。
①外表:皮面呈淡棕色,肉面呈酱黄色。
②肉质:它们在保管期间的时候,容易产生脂肪酸败,特别是接近骨骼和肌肉的深部更容易产生,闻闻,以气味清香无异味的为上品
③式样:火腿以脚细直,腿心长,骨不露,油头小,刀工光净,状似竹叶形较长的为上品。
④气味:如有炒菜麻香味,则是肉层开始轻度酸败的象征;如有酸味,就是由于肉质重度酸败或者是加工处理没有做到位;如果有豆瓣酱似的味道,则是腌制时盐分不足;如果有臭味的话,就是由于加工时原料已经变质或因盐分不足造成。

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