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腌腊制品识别方法
腌腊制品识别方法

烈日下空气缺乏水分,人们往往有被晒得皮干肉裂的感觉。但在室内,又因“有瓦遮头”加之空调的冷风一吹,人们会感到脊背发凉、精神疲乏,食欲就会不佳。此时餐桌上如果端上一碟鲜蛋炖香肠粒、一碗冬瓜火腿汤,或一盆香菇蒸腊肉———它们色泽搭配诱人,且香气扑鼻有风味,胃口也许会大开。
但是由于腊味制品的生产厂家腌制时采用的加工工艺、使用配料、储存方法有所不同,上柜时的质量也参差不齐。把好选购、保存关,懂点食用知识,也是享受腌腊制品的重要一环。
火腿的选购
优质火腿的精肉呈玫瑰红,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,有光泽,质地较坚实,无蛀洞,有其固有的纯正香味。
劣质火腿肌肉的切面呈酱色,上有各色斑点,脂肪切面呈黄色或黄褐色,无光泽,组织状态疏松稀软,甚至呈粘糊状,气味变化,甚至有败臭味。
腊肉制品的选购
良质腊味:色彩鲜明,有光泽,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;
次质腊味:色泽稍淡,肌肉呈暗红色或咖啡色,脂肪呈淡黄色,表明有霉斑,抹拭后无痕迹。切面有光泽;
劣质腊味:肌肉灰暗无光,脂肪呈黄色,表面有霉点,抹拭后仍有痕迹。
组织状态鉴别:
良质腊味:肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕;
次质腊味:肉质轻度变软,但尚有弹性,指压后凹痕尚易恢复;
劣质腊味:肉质松软,无弹性,指压后凹痕不易恢复,肉表附有粘液。
气味鉴别:
良质腊味:具有腊味固有的正常风味;
次质腊味:风味略减,伴有轻度脂肪酸败味,有轻微俗称“哈喇”味;
劣质腊味:有明显脂肪酸败味或其他异味。
腌腊制品的食用
除了腌腊肉,还有一些肉制品同样深受消费者欢迎,如烧烤肉、叉烧肉等,这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。
酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤薰的风味,无异臭。
烧烤肉好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。肌肉切面紧密,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。
叉烧肉富有光泽,肌肉结实紧绷,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正为上品。
腌腊制品含有充足的盐分,而盐中的磷会使骨头变脆。磷与钙是组成人体骨骼的主要成分,两者缺一不可。
食用腌腊制品的同时,应该多补充些含钙丰富的食物,或者干脆服用一些钙片,补充体内含钙量的暂时不足,以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌腊制品后,应该多喝些绿茶,或多吃点新鲜蔬菜和水果。

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